Warum Profiköche weltweit Backpapier anfeuchten, bevor sie es in der Küche verwenden
Die Küchenwelt dreht sich ständig weiter, und oft sind es die kleinen Tricks, die den Unterschied machen. Einer davon — weltweit gern genutzt — ist, Backpapier vor der Verwendung anzufeuchten. Dieser unscheinbare Schritt macht das Papier handlicher und verbessert oft das Ergebnis, weil er das sonst so „rebellische“ Blatt zähmt.
In 10 Sekunden: von steif zu formbar
Trockenes Backpapier hat ein quasi‑„Formgedächtnis“ und will zu seiner aufgerollten oder komprimierten Form zurückkehren. Das kann beim Auslegen der Form ärgerlich sein, wenn Ecken aufspringen oder Falten nicht da bleiben, wo man sie haben will. Beim Anfeuchten entspannen sich die Papierfasern innerhalb von nur 10 Sekunden, das Papier wird weicher und formbarer. So lässt es sich viel leichter an die Konturen der Backform anpassen und wird aus dem störrischen Blatt ein hilfreicher Begleiter.
Antihaft bleibt erhalten und das Papier haftet besser
Ein häufiger Irrtum ist, dass nasses Backpapier seine Antihaft‑Eigenschaften verliert. Dem ist nicht so: Nach dem Benetzen und Auswringen bleibt das Papier genauso antihaftend wie vorher und schützt das Gebäck ohne zusätzliches Fett. Ein großer Vorteil ist auch die bessere Haftung an Form oder Blech. Das gut ausgewrungene, feuchte Papier legt sich eng an und klebt förmlich an den Wänden, sodass Ränder nicht hochgehen und sich weniger Luftbläschen bilden. Auch dicke Falten werden reduziert, sodass Teig oder Masse beim Eingießen nicht verrutschen.
Gleichmäßiger garen und leichter formen
Wenn das Papier flächig anliegt, verteilt sich die Hitze gleichmäßiger, wodurch trockene Stellen oder zu dunkel werdende Bereiche seltener vorkommen. Das ist besonders wichtig in der Patisserie und bei empfindlichen Garverfahren, bei denen eine gleichmäßige Garung gefragt ist. Außerdem lässt sich angefeuchtetes Backpapier besser an komplizierte Formen anpassen — ob runde Spring‑ und Tortenformen, hohe, schmale Plumcake‑Kastenformen oder Auflaufformen mit ausgeprägten Ecken, das geschmeidige Papier passt sich ohne Falten und Kanten an.
Weniger Risiko und so wendest du es richtig an
Ein praktischer Nebeneffekt: die Brandgefahr sinkt leicht. In sehr heißen Öfen bis ca. 250 °C kann trockenes Backpapier schnell austrocknen und sich entzünden. Ein feuchtes, gut ausgewrungenes Blatt ist zwar kein vollständiger Feuerschutz, kann aber die Gefahr von sich entzündenden Rändern reduzieren, weil es besser haftet und weniger flattert. Außerdem lässt sich das Papier bei kurzen Backzeiten und geringer Verschmutzung öfter wiederverwenden — eine umweltfreundliche Option, die man aber immer im Blick auf Hygiene und die jeweilige Speise anpassen sollte.
Um die Technik richtig anzuwenden, sollten folgende Schritte befolgt werden:
- Zunächst das Blatt auf die passende Größe zuschneiden
- und dann unter fließendem Wasser auf beiden Seiten anfeuchten.
- Das Papier gut auswringen, sodass es feucht, aber nicht tropfnass ist, und anschließend leicht zerknittern.
- Danach in die Form legen und in die Ecken drücken.
Das Anfeuchten von Backpapier vereint mehrere Vorteile und hat sich in Küchen rund um den Globus bewährt. Die Methode erleichtert das Vorbereiten der Form, fördert eine gleichmäßigere Garung und macht das Ausformen einfacher. Das spart Stress, erhöht die Präzision und liefert verlässlichere Ergebnisse, die an professionelle Standards heranreichen. Küchenprofis wie Alain Bonnard nutzen diesen simplen, aber effektiven Trick — wer ihn einmal ausprobiert hat, will ihn meist nicht mehr missen.